Técnicas de processamento de Frutas

Por: Samara Claudia

Etapas do pré-processamento
 As frutas depois de colhidas no campo deverão passar por várias etapas de pré-processamento antes de serem transformadas em produtos. Comumente as etapas do pré-processamento são apresentadas :

- Transporte
O transporte de frutas é uma etapa muito importante, devendo ser realizado no menor prazo possível e com temperatura adequada para não afetar a qualidade dos produtos.

-Pré-lavagem
É feita em água limpa, com objetivo de retirar as sujeiras vindas do campo, como terra, talos, folhas e outros.

-Seleção
É feita em mesas, travessas ou esteiras limpas, em locais bem iluminados.
As frutas são analisadas e selecionadas, separando aquelas que apresentarem defeitos, podridões ou machucados.
Nessa etapa, são retiradas também, as frutas verdes já que estas podem apresentar textura e sabor diferenciados das frutas maduras.

-Lavagem
A lavagem é uma etapa muito importante, pois retira as sujeiras que não foram eliminadas na pré-lavagem e diminui ou elimina os microrganismos presentes. A lavagem de frutas pode ser realizada de várias maneiras.

-Descascamento
O descascamento de frutas pode ser realizado por quatro métodos:
Método manual: realizado com o uso de facas, porém ocasiona muito desperdício; ou por fricção, após pré-tratamento em água quente.
Método mecânico: o descascamento pode ser feito pelo corte da pele, efetuado por meio de um equipamento em que a fruta gira, e a faca, ligeiramente apoiada, elimina a casca de modo mais ou menos regular
Método físico: pode-se empregar calor seco, calor úmido e frio.
Método químico: no descascamento químico são utilizadas substâncias químicas.

-Branqueamento
O branqueamento é realizado geralmente em frutas e vegetais, com a finalidade de:
• Diminuir a quantidade de microrganismos presentes;
• Inativar enzimas (amolecimento, escurecimento da fruta);
• Eliminar odores e sabores desagradáveis de algumas hortaliças;
• Fixar a cor dos vegetais;
• Facilitar o descascamento de frutas.