Deterioração em frutas

Por: Rayane Steffane

Os alimentos de origem vegetal são sensíveis às injúrias mecânicas, que causam estresse, com consequente aumento da produção de etileno e distúrbios relativos a compartimentação celular. 

Também ocorre o aumento na taxa respiratória e na velocidade de deterioração e redução da vida pós-colheita.

O prejuízo na aparência associado às injúrias é importante fator para a redução do valor comercial.

Entretanto, tão ou mais relevante que isto, os danos mecânicos constituem-se na principal via de penetração de agentes patogênicos, que causam deterioração e perda do alimento. 

A composição nutricional de frutos ricos em água, carboidratos, vitaminas, minerais e fibras também são fatores que contribuem para a deterioração, por ação enzimática ou microbiana.

As frutas in natura podem ser contaminadas por meio do ar, água, solo, insetos, aves, répteis, sendo que a deterioração mais comum é a fúngica. Além disso, ação de enzima como polifenoloxidase e peroxidase resulta em escurecimento das frutas. O escurecimento enzimático é uma reação oxidativa que pode ser retardada eliminando-se o oxigênio da superfície danificada do vegetal. Como nem sempre esse controle é eficiente, pois o escurecimento dá-se tão logo o oxigênio seja reincorporado, a adição de agentes químicos, capazes de bloquear as reações são utilizadas. O uso de temperaturas em torno de 70 ºC, a redução de pH e o uso de ácido ascórbico contribuem para minimizar o escurecimento indesejável.

 As espécies de Penicillium são as mais importantes deterioradoras de frutas in natura.

O gênero Alternaria causa o apodrecimento negro de maçãs, frutas cítricas, bananas e abacaxis.
 Morangos podem ser deteriorados pelo bolor Botrytis cinerea, com o aparecimento de uma área acinzentada, devido ao crescimento do micélio do bolor. 
Diversos gêneros de leveduras como Saccharomyces, Hansenula, Pichia, Torulopsis, Candida, Debaromyces e Kloeckera são capazes de fermentar as frutas produzindo odor e sabor indesejáveis. 
A presença de micélio esverdeado, exsudação, odor indesejável e amolecimento consistem em outros tipos de alterações. Dentre os patógenos, a preocupação fica a cargo da E. coli O157:H7, que pode se desenvolver em ambiente com pH abaixo de 4,0. Outros patógenos já descritos em surtos associados ao consumo de frutas foram Salmonella (melão, manga e melancia), Cryptosporidium (maçã), vírus da Hepatite A (moranguinho e framboesa), Penicillium expansum, Penicillium claviforme e Penicillium urticae (micotoxina patulina em maçãs). As polpas de frutas e as frutas desidratadas podem ser deterioradas por bolores, que resultam no aparecimento de pontos coloridos no produto. 

As polpas podem ter um pH variável entre 2,0 e 4,5 e a presença de bolores foi relatada tanto em amostras de sucos como nos equipamentos e resíduos da produção industrial. Para estes alimentos, a manipulação adequada é essencial para prevenir a contaminação por coliformes. 
Os vegetais in natura também podem apresentar microrganismos advindos do solo, da água, dos insetos e dos animais. Fatores como, uso de pesticidas, tipo de técnicas agrícolas (incluindo uso de adubos orgânicos) aplicadas durante o cultivo e a poluição por dejetos humanos ou de animais também afetam o perfil microbiológico de vegetais.