Métodos de conservação: desidratação de frutos

Por: Darliany Melo
Alimentos com alto teor de umidade ou com elevada atividade de água, como frutos, são altamente susceptíveis ao crescimento microbiano, necessitando portanto, de um método para a conservação deste produto, para que este tenha maior durabilidade. Métodos para a conservação dos alimentos existem vários, e dentre eles temos a desidratação.
 A técnica de desidratação consiste na diminuição da umidade do alimento, reduzindo assim a velocidade das reações que ocorrem nos alimentos devido a alta umidade e dos microrganismos presentes. Pode-se listar como vantagem deste método a facilidade de conservação do produto, a redução no peso dos alimentos, economia de energia (pois o produto final não necessita de refrigeração), redução no custo com embalagem e transporte e disponibilidade do produto em qualquer época do ano. Existem diversos tipos de desidratação, dentre elas:

• Secagem natural: quando tanto o material a secar como o ar se encontram nas condições ambientes; 
• Desidratação por condução: há o aquecimento direto do material por transmissão de calor por contato direto; 
• Desidratação por radiação: o aquecimento é feito por meio de radiadores de calor ou lâmpadas infravermelhas colocadas em um secador tipo túnel, por onde o material, geralmente com umidade apenas superficial, passa suspenso por uma corrente transportadora; 
• Desidratação por congelamento (liofilização): Este método é o mais caro, pois as taxas de secagem são baixas e usa-se o vácuo. A secagem liofilizada é utilizada para desidratar alimentos com dificuldades na secagem convencional, como aqueles que não podem ser aquecidos mesmo com temperaturas amenas, tais como: café, cebola, sopas, frutas e certos produtos do mar. 
• Desidratação osmótica: redução da umidade através de sua imersão em uma solução desidratante. Este processo provoca a ocorrência de fluxos simultâneos através do tecido celular, como consequência da diferença de pressão osmótica entre a solução e o alimento: um fluxo de água difundindo-se desde o interior do produto até a solução e outro, em direção oposta, do soluto desidratante difundindo-se desde a solução até o produto. 
• Desidratação por atomização (spray drying): é a operação unitária através da qual o produto líquido é atomizado na corrente de gás quente, e pela rápida vaporização da água é obtido um pó quase que instantaneamente. 
• Desidratação por convecção: este é um dos métodos mais comuns, onde o calor sensível é transferido para o material por convecção. O agente de secagem (ar pré aquecido) passa sobre ou através do sólido, evaporando a umidade e transportando-a para fora do secador. Dentro da desidratação por convecção, temos a técnica de secagem em camada de espuma. Esta é uma técnica aplicada em alimentos líquidos ou semilíquidos como polpas de frutas ou café. O método consiste na transformação do produto em uma espuma estável através da incorporação a sua estrutura e adição de agentes espumantes. Com isso é possível desidratar alimentos em menor tempo, em baixas temperaturas e o custo para este processo é baixo quando comparado aos outros, como a liofilização. A adição de agentes espumantes torna possível a conservação dos componentes nutricionais e funcionais dos alimentos como vitaminas ou compostos fenólicos, além de obter-se um produto com facilidade de reidratação. São empregados como agentes espumantes os emulsionantes (contribuindo para o aumento da estabilidade das emulsões), os espessantes (possuem a capacidade de aumentar a viscosidade de emulsões, soluções e suspensões) e estabilizantes (manter as características físicas de suspensões e emulsões). Frutos desidratados podem também ser fonte de renda para pequenos produtores.

Fonte: www.portaleducacao.com.br/nutricao/artigos/29597/metodos-de-conservacao-desidratacao-de-frutos.