Técnicas de processamento de Frutas

Por: Samara Claudia

Etapas do pré-processamento
 As frutas depois de colhidas no campo deverão passar por várias etapas de pré-processamento antes de serem transformadas em produtos. Comumente as etapas do pré-processamento são apresentadas :

- Transporte
O transporte de frutas é uma etapa muito importante, devendo ser realizado no menor prazo possível e com temperatura adequada para não afetar a qualidade dos produtos.

-Pré-lavagem
É feita em água limpa, com objetivo de retirar as sujeiras vindas do campo, como terra, talos, folhas e outros.

-Seleção
É feita em mesas, travessas ou esteiras limpas, em locais bem iluminados.
As frutas são analisadas e selecionadas, separando aquelas que apresentarem defeitos, podridões ou machucados.
Nessa etapa, são retiradas também, as frutas verdes já que estas podem apresentar textura e sabor diferenciados das frutas maduras.

-Lavagem
A lavagem é uma etapa muito importante, pois retira as sujeiras que não foram eliminadas na pré-lavagem e diminui ou elimina os microrganismos presentes. A lavagem de frutas pode ser realizada de várias maneiras.

-Descascamento
O descascamento de frutas pode ser realizado por quatro métodos:
Método manual: realizado com o uso de facas, porém ocasiona muito desperdício; ou por fricção, após pré-tratamento em água quente.
Método mecânico: o descascamento pode ser feito pelo corte da pele, efetuado por meio de um equipamento em que a fruta gira, e a faca, ligeiramente apoiada, elimina a casca de modo mais ou menos regular
Método físico: pode-se empregar calor seco, calor úmido e frio.
Método químico: no descascamento químico são utilizadas substâncias químicas.

-Branqueamento
O branqueamento é realizado geralmente em frutas e vegetais, com a finalidade de:
• Diminuir a quantidade de microrganismos presentes;
• Inativar enzimas (amolecimento, escurecimento da fruta);
• Eliminar odores e sabores desagradáveis de algumas hortaliças;
• Fixar a cor dos vegetais;
• Facilitar o descascamento de frutas.

Deterioração em frutas

Por: Rayane Steffane

Os alimentos de origem vegetal são sensíveis às injúrias mecânicas, que causam estresse, com consequente aumento da produção de etileno e distúrbios relativos a compartimentação celular. 

Também ocorre o aumento na taxa respiratória e na velocidade de deterioração e redução da vida pós-colheita.

O prejuízo na aparência associado às injúrias é importante fator para a redução do valor comercial.

Entretanto, tão ou mais relevante que isto, os danos mecânicos constituem-se na principal via de penetração de agentes patogênicos, que causam deterioração e perda do alimento. 

A composição nutricional de frutos ricos em água, carboidratos, vitaminas, minerais e fibras também são fatores que contribuem para a deterioração, por ação enzimática ou microbiana.

As frutas in natura podem ser contaminadas por meio do ar, água, solo, insetos, aves, répteis, sendo que a deterioração mais comum é a fúngica. Além disso, ação de enzima como polifenoloxidase e peroxidase resulta em escurecimento das frutas. O escurecimento enzimático é uma reação oxidativa que pode ser retardada eliminando-se o oxigênio da superfície danificada do vegetal. Como nem sempre esse controle é eficiente, pois o escurecimento dá-se tão logo o oxigênio seja reincorporado, a adição de agentes químicos, capazes de bloquear as reações são utilizadas. O uso de temperaturas em torno de 70 ºC, a redução de pH e o uso de ácido ascórbico contribuem para minimizar o escurecimento indesejável.

 As espécies de Penicillium são as mais importantes deterioradoras de frutas in natura.

O gênero Alternaria causa o apodrecimento negro de maçãs, frutas cítricas, bananas e abacaxis.
 Morangos podem ser deteriorados pelo bolor Botrytis cinerea, com o aparecimento de uma área acinzentada, devido ao crescimento do micélio do bolor. 
Diversos gêneros de leveduras como Saccharomyces, Hansenula, Pichia, Torulopsis, Candida, Debaromyces e Kloeckera são capazes de fermentar as frutas produzindo odor e sabor indesejáveis. 
A presença de micélio esverdeado, exsudação, odor indesejável e amolecimento consistem em outros tipos de alterações. Dentre os patógenos, a preocupação fica a cargo da E. coli O157:H7, que pode se desenvolver em ambiente com pH abaixo de 4,0. Outros patógenos já descritos em surtos associados ao consumo de frutas foram Salmonella (melão, manga e melancia), Cryptosporidium (maçã), vírus da Hepatite A (moranguinho e framboesa), Penicillium expansum, Penicillium claviforme e Penicillium urticae (micotoxina patulina em maçãs). As polpas de frutas e as frutas desidratadas podem ser deterioradas por bolores, que resultam no aparecimento de pontos coloridos no produto. 

As polpas podem ter um pH variável entre 2,0 e 4,5 e a presença de bolores foi relatada tanto em amostras de sucos como nos equipamentos e resíduos da produção industrial. Para estes alimentos, a manipulação adequada é essencial para prevenir a contaminação por coliformes. 
Os vegetais in natura também podem apresentar microrganismos advindos do solo, da água, dos insetos e dos animais. Fatores como, uso de pesticidas, tipo de técnicas agrícolas (incluindo uso de adubos orgânicos) aplicadas durante o cultivo e a poluição por dejetos humanos ou de animais também afetam o perfil microbiológico de vegetais.

Métodos de conservação: desidratação de frutos

Por: Darliany Melo
Alimentos com alto teor de umidade ou com elevada atividade de água, como frutos, são altamente susceptíveis ao crescimento microbiano, necessitando portanto, de um método para a conservação deste produto, para que este tenha maior durabilidade. Métodos para a conservação dos alimentos existem vários, e dentre eles temos a desidratação.
 A técnica de desidratação consiste na diminuição da umidade do alimento, reduzindo assim a velocidade das reações que ocorrem nos alimentos devido a alta umidade e dos microrganismos presentes. Pode-se listar como vantagem deste método a facilidade de conservação do produto, a redução no peso dos alimentos, economia de energia (pois o produto final não necessita de refrigeração), redução no custo com embalagem e transporte e disponibilidade do produto em qualquer época do ano. Existem diversos tipos de desidratação, dentre elas:

• Secagem natural: quando tanto o material a secar como o ar se encontram nas condições ambientes; 
• Desidratação por condução: há o aquecimento direto do material por transmissão de calor por contato direto; 
• Desidratação por radiação: o aquecimento é feito por meio de radiadores de calor ou lâmpadas infravermelhas colocadas em um secador tipo túnel, por onde o material, geralmente com umidade apenas superficial, passa suspenso por uma corrente transportadora; 
• Desidratação por congelamento (liofilização): Este método é o mais caro, pois as taxas de secagem são baixas e usa-se o vácuo. A secagem liofilizada é utilizada para desidratar alimentos com dificuldades na secagem convencional, como aqueles que não podem ser aquecidos mesmo com temperaturas amenas, tais como: café, cebola, sopas, frutas e certos produtos do mar. 
• Desidratação osmótica: redução da umidade através de sua imersão em uma solução desidratante. Este processo provoca a ocorrência de fluxos simultâneos através do tecido celular, como consequência da diferença de pressão osmótica entre a solução e o alimento: um fluxo de água difundindo-se desde o interior do produto até a solução e outro, em direção oposta, do soluto desidratante difundindo-se desde a solução até o produto. 
• Desidratação por atomização (spray drying): é a operação unitária através da qual o produto líquido é atomizado na corrente de gás quente, e pela rápida vaporização da água é obtido um pó quase que instantaneamente. 
• Desidratação por convecção: este é um dos métodos mais comuns, onde o calor sensível é transferido para o material por convecção. O agente de secagem (ar pré aquecido) passa sobre ou através do sólido, evaporando a umidade e transportando-a para fora do secador. Dentro da desidratação por convecção, temos a técnica de secagem em camada de espuma. Esta é uma técnica aplicada em alimentos líquidos ou semilíquidos como polpas de frutas ou café. O método consiste na transformação do produto em uma espuma estável através da incorporação a sua estrutura e adição de agentes espumantes. Com isso é possível desidratar alimentos em menor tempo, em baixas temperaturas e o custo para este processo é baixo quando comparado aos outros, como a liofilização. A adição de agentes espumantes torna possível a conservação dos componentes nutricionais e funcionais dos alimentos como vitaminas ou compostos fenólicos, além de obter-se um produto com facilidade de reidratação. São empregados como agentes espumantes os emulsionantes (contribuindo para o aumento da estabilidade das emulsões), os espessantes (possuem a capacidade de aumentar a viscosidade de emulsões, soluções e suspensões) e estabilizantes (manter as características físicas de suspensões e emulsões). Frutos desidratados podem também ser fonte de renda para pequenos produtores.

Fonte: www.portaleducacao.com.br/nutricao/artigos/29597/metodos-de-conservacao-desidratacao-de-frutos.

Buriti: Biojóia que vem da floresta

Por: Rayane Steffane
Buriti (Mauritia Flexuosa) é uma das mais singulares palmeiras do Brasil, dela se utiliza tudo, do seu fruto (Buriti) se come naturalmente, se faz doce, sucos, licores e se extrai o óleo, que tem valor medicinal como vermífugo, cicatrizante e energético natural, já de suas folhas geram fibras usadas no artesanato, para fazer, bolsa, brinquedo, toalha de mesa e bijuterias. O talo das folhas serve para fabricar móveis.  Quando a folha é jovem, produzem uma fibra bem fina, chamada de seda do buriti, utilizada para a fabricação de peças feitas com o capim-dourado.
Porém se engana quem acha que os benefícios do Buriti acabam por ai, em uma pesquisa realizada Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade de Campinas, descobriu-se que o buriti, cultivado no cerrado da região amazônica, revelou altissímo teor de carotenóides em geral 513,87 g/g (microgramas por grama). Isso representa cinco vezes mais do que a quantidade encontrada na cenoura, atual grande representante destes nutrientes. O valor supera os índices de consumo diário recomendado que é de 90 a 180 g/g (ou 9 a 18 mg/100g). E isso em apenas 20 g/g da substância já dão um upgrade na avaliação de qualquer alimento do ponto de vista da prevenção de doenças. 

Para quem não sabe o carotenóide é um corante natural capaz de afastar males como cegueira noturna, catarata e até câncer que devem deixar a fama circunscrita à região amazônica, de onde se originam, para virar celebridades de norte a sul. É uma questão de tempo.

É hora do Play

Por: Raissa Sayumy
É Fruit Ninja?
Já que o assunto é fruta, que tal um joguinho pra relaxar???
Fruit Ninja é um jogo de ação suculenta apreciada por milhões de jogadores ao redor do mundo criado pela Halfbrick Studios para os aparelhos Iphone, Ipad, Ipod Touch, para os sistemas Android e Windows Phone, para o videogame Xbox 360, para a rede social do Facebook e o sistema operacional Windows 8.
O jogo em si, tenta mostrar o ódio que os ninjas possuem pelas frutas, fazendo com que eles tentem ao máximo destruí-las. O jogo usa basicamente o recurso Touch Screen, na qual o jogador usa a sensibilidade ao toque para recursar de uma lâmina, e tentar cortar todas as frutas que aparecem na interface. Cada fruta adquire 1 ponto á partida. O segredo do jogo é tentar cortar mais de 3 frutas ao mesmo tempo, podendo assim ser realizados combos, que dão bônus extras. O controversa do jogo são as bombas, que atrapalham o jogo. Elas variam de acordo com o modo de jogo.

Modos de Jogo
Modo Clássico: é o jogo em que o jogador tentará fazer o máximo de pontos cortando todas as frutas que ver na interface, sem que corte as bombas e nem deixe de cortar nenhuma fruta. Quem joga neste modo, dispõe de 3 vidas. As vidas se perdem quando o jogador corta uma bomba ou deixa de cortar uma fruta.
Zen Mode: A partida é de 90 segundos, na qual não há vidas á cadeias de frutas que permite cortar a mesma fruta várias vezes. Bombas descontam 10 de todo o total.
Arcade Mode: A duração limite é 60 segundos. As bombas ainda descontam dez pontos. O que se acrescenta são as Bananas Especiais, são frutas que dão dedicatórias especiais ao jogo. Multiplayer Mode: É o modo em que o jogador ou melhor, os jogadores, disputam entre si a pontuação, em tempo real ou em desafio de disputa. O modo de jogo para a disputa varia.
Blitz
Blitz é um período do jogo em que o jogador ganha bônus por ganhar vários combos, possui um tempo limitado, o tempo se renova assim que se faz outro combo, os pontos se acumulam de acordo com o que o jogador desenvolve os pontos. Por exemplo, o jogador faz de início 5 pontos (o mínimo), acumula para 10, passa para 15, acumula para 20, 25 e 30 (o máximo). 30 pontos é o permitido.
Bônus Game: No final de cada partida se ganha um bônus, que varia de acordo com o que foi efetuado durante a partida.